Olivenöl – das grüne Gold Andalusiens

Wer noch nie den herben, leicht bitteren Geschmack dieses köstlichen, samtigen Öls auf der Zunge gespürt hat, wird kaum verstehen, dass es dem Kenner wie ein Destillat der Sonne selbst vorkommt. Im Olivenöl scheinen gleißendes Licht und die Glut eines Sommertages verdichtet zu sein.

Olivenöl Andalusien
Das andalusische Olivenöl stammt vorwiegend aus der Provinz Jaén
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Der Olivenbaum – Geschenk der Götter

Seit Jahrtausenden ist der Olivenbaum eng verbunden mit der Kulturgeschichte der Menschheit und fester Bestandteil von Mythen und Legenden des Mittelmeerraums. In der griechischen Mythologie ist der Olivenbaum ein Geschenk Athenes, der Göttin der Weisheit. Als sie mit Poseidon, dem Gott des Meeres, um die Vorherrschaft in Attika wetteiferte, ließ Athene einen Olivenbaum wachsen und errang so die Gunst der Bewohner, so die Legende. Seine Fähigkeit, kargen, trockenen Böden dieses so wohlschmeckende und gesunde Gold abzutrotzen, machte ihn zum Symbol für Fruchtbarkeit und Stärke.

Die Phoenizier brachten das Olivenöl ca. im Jahr 1050 v. Chr. aus Syrien und dem Libanon nach Spanien. Im spanischen Wort Aceite für Olivenöl kommt dieser arabische Einfluss zum Ausdruck. Es bedeutet Olivensaft.

Olive ist nicht gleich Olive

In Spanien gibt es über 100 Olivenarten, aber nur 24 werden zur Gewinnung von Olivenöl verwendet. In Andalusien werden vor allem die Sorten Picual, Hojiblanca, Lechin, Verdial und Picudo angebaut.

Die Sorte Picual wird für 50% des spanischen Olivenöls verwendet, insbesondere in der Provinz Jaén. Weltweit sind es 20%. Jede Olive enthält 22 bis 27% Öl. Picual-Oliven, die in der Ebene angebaut werden, schmecken bitterer als wenn sie aus den Bergen stammen. Picual eignen sich gut für Gazpacho und Salate.

Die Sorte Hojiblanca hat ihren Namen von der weißlichen Unterseite der Blätter dieses Olivenbaums. Sie hat einen etwas bitteren, mandelartigen Nachgeschmack. Ihr Öl eignet sich gut zum Braten und zur Zubereitung von Pasten. In Andalusien hat die Hojiblanca einen Marktanteil von 16% und wird vor allem nördlich von Málaga und südlich von Córdoba angebaut. Sie wird reif, also schwarz, geerntet.

Die Sorte Lechin eignet sich gut für Tapas und Süßigkeiten. Sie hat einen Ölgehalt von 16% und wird häufig mit anderen Olivenölsorten gemischt. Sie kommt in der Provinz Granada und in Teilen der Provinz Sevilla vor und ist erkennbar an der milchigweißen Farbe ihres Öls. Daher leitet sich ihr Name von Leche (Milch) ab. Die Frucht selbst ist dunkelblau.

Die Sorte Verdial findet man in beinahe ganz Andalusien. Die Farbe ist blau oder grün. Die Früchte sind besonders groß, schmecken mild und ihr Ölanteil beträgt 22%. Sie hat im Verhältnis zum Kern einen besonders hohen Fruchtanteil. Damit ist sie ideal für den Vorspeisenteller.

Die Sorte Picudo kommt hauptsächlich um Córdoba und Baena vor. Sie verfügt über einen Ölanteil von 20% und ist fast so groß wie Verdial. Ihr fruchtig-frischer und milder Nachgeschmack macht sie beliebt zur Verwendung in Salaten, Pasten oder als Snack auf dem Tisch. Sie hat eine leicht weiß-rötliche Farbe.

Andalusien – pulsierendes Herz des Olivenanbaus

Kein Wunder, dass die Landschaft Andalusiens wesentlich durch die Präsenz des Olivenbaums geprägt ist, denn hier konzentrieren sich 80% der Anbaufläche Spaniens. Der Blick verliert sich in die Weite, schweift über rollende Hügel, bestanden mit nicht enden wollenden Reihen von Olivenbäumen, die Teil einer Landschaft gewordenen Geometrie zu sein scheinen und die der Region einen ganz eigenen Charakter verleihen. So bezeichnete Spaniens Dichter Antonio Machado die Olivenhaine poetisch treffend als “Land der gekämmten Hügel”. Wer einmal die eigentümliche Schönheit der geometrisch angeordneten Olivenhaine gesehen hat, wird sie schwerlich wieder vergessen.

Ehe ein Olivenbaum erstmals Früchte trägt, muss er mehrere Jahre reifen. Manche Olivenbäume sind 300 bis 600 Jahre alt. Durch sorgfältige Beschneidung kann man den späteren Ertrag steigern. Wenn du in Andalusien Feuerholz kaufst, wirst du meist Olivenbaum-Stücke bekommen. Die brennen im Kamin nur schwer an, dann aber flackern sie lange. Zum Anzünden solltest du Zapfen sowie trockene Nadeln und Zweige von Pinien vorrätig haben.

Wirtschaftsfaktor Olive

Spaniens 300 Millionen Olivenbäume erzeugen mit jährlich 1,2 Billionen Litern 44% des weltweiten Angebots von Olivenöl. Aus Italien kommt nur halb so viel und aus Griechenland nur ein Viertel. Jeder Spanier verbraucht im Jahr ca. 10 Liter Olivenöl. Nur die Griechen konsumieren noch mehr davon.

Die Produktion von Olivenöl ist, neben dem Tourismus, einer der wichtigsten Wirtschaftszweige Andalusiens. Allein in der Provinz Jaén stehen rund 60 Millionen Olivenbäume. Jaén als Hauptanbaugebiet erwirtschaftet rund 40% der Gesamtproduktion Andalusiens. Hier steht und fällt alles mit der Olive, denn sie ist Dreh- und Angelpunkt dieser von Touristen bisher kaum wahrgenommenen Region. So versucht man jetzt, mit der Schaffung einer “Olivenstraße” Touristen für die Region zu gewinnen. Kleinbauern und Ölmühlen haben sich zusammengetan und bieten dir Ölverkostungen, Kochkurse mit Olivenöl oder sogar die Mitarbeit bei der Ernte an. Natürlich kannst du auch in der Erntezeit, die zwischen Oktober und Dezember liegt, in einer der Ölmühlen den Herstellungsprozess des Olivenöls direkt mitverfolgen.

In einer Ölmühle den Herstellungsprozess miterleben

Vor der Verarbeitung der Oliven müssen diese natürlich erst einmal geerntet werden. Die Ernte erfolgt größtenteils manuell, denn nicht viele Anbaugebiete erlauben den Einsatz von Rüttelmaschinen, die den gesamten Baumstamm derart schütteln, dass die reifen Oliven herunterfallen. Meistens wird zur Ernte die “Vara”, ein langer Holzstab, benutzt, mit dem die Oliven dann in ein darunter ausgelegtes Netz geschlagen werden. Für die Weiterverarbeitung zu Tafeloliven dagegen müssen die Oliven schonend per Hand von den Zweigen gestreift werden, um die Früchte nicht zu beschädigen

In der Ölmühle angekommen, werden die Oliven von Blättern und anderen Verunreinigungen befreit, gewaschen und mittels Mühlsteinen zu einer Paste zerrieben. Für eine halbe Stunde wird Wasser untergemischt, damit die Ölmoleküle verklumpen. Dann wird die Paste zwischen übereinanderliegenden Matten aus Espartogras mechanisch ausgepresst wird. Paste und Wasser werden entfernt. Es ist ein ganz besonderer Moment, wenn der erste grüngoldene Strahl dieses köstlichen Saftes herausrinnt. Nur die erste kalte Pressung eines Öls, das einen Säuregrad von 0.8° nicht überschreitet, darf die Qualitätsbezeichnung “Virgen Extra” tragen.

Diese schonendste Art der Herstellung wird nur noch bei sehr hochwertigen Ölen angewandt. Meistens wird der Paste erhitztes Wasser beigegeben und das Öl mittels Zentrifugieren herausgepresst. Die Qualität des Öls wird durch die Herkunftsbezeichnung D.O. geschützt, die nur Öle mit den Qualitätsstufen Virgen Extra und Virgen tragen.

Doch nicht jede Olive wird zu Öl, Tafeloliven oder Tapenade (Olivenpaste mit Sardellen, Kapern und Knoblauch) verarbeitet, auch in der Kosmetikindustrie spielt sie eine immer größere Rolle. Ob Seife, Creme oder Körperlotion, auch hier findet diese wunderbare Frucht Verwendung.

Wenn du mehr über die Geschichte des Olivenöls erfahren möchtest, wirst du im Olive and Olive Oil Visitor Centre in Úbeda, im Baena Olive and Olive Oil Museum sowie im Museo Hojiblanca in Antequera fündig.

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