Olivenöl – das grüne Gold Andalusiens

Wer noch nie den herben, leicht bitteren Geschmack dieses köstlichen, samtigen Öls auf der Zunge gespürt hat, wird kaum verstehen, dass es dem Kenner wie ein Destillat der Sonne selbst vorkommt. Im Olivenöl scheinen gleißendes Licht und die Glut eines Sommertages verdichtet zu sein.

Olivenöl Andalusien
Das andalusische Olivenöl stammt vorwiegend aus der Provinz Jaén
carballo / Shutterstock.com

Der Olivenbaum – Geschenk der Götter

Seit Jahrtausenden ist der Olivenbaum eng verbunden mit der Kulturgeschichte der Menschheit und fester Bestandteil von Mythen und Legenden des Mittelmeerraums. In der griechischen Mythologie ist der Olivenbaum ein Geschenk Athenes, der Göttin der Weisheit. Als sie mit Poseidon, dem Gott des Meeres, um die Vorherrschaft in Attika wetteiferte, ließ Athene einen Olivenbaum wachsen und errang so die Gunst der Bewohner, so die Legende. Seine Fähigkeit, kargen, trockenen Böden dieses so wohlschmeckende und gesunde Gold abzutrotzen, machte ihn zum Symbol für Fruchtbarkeit und Stärke.

Andalusien – pulsierendes Herz des Olivenanbaus

Kein Wunder, dass die Landschaft Andalusiens wesentlich durch die Präsenz des Olivenbaums geprägt ist, denn hier konzentrieren sich 80% der Anbaufläche Spaniens. Der Blick verliert sich in die Weite, schweift über rollende Hügel, bestanden mit nicht enden wollenden Reihen von Olivenbäumen, die Teil einer Landschaft gewordenen Geometrie zu sein scheinen und die der Region einen ganz eigenen Charakter verleihen. So bezeichnete Spaniens Dichter Antonio Machado die Olivenhaine poetisch treffend als “Land der gekämmten Hügel”. Wer einmal die eigentümliche Schönheit der geometrisch angeordneten Olivenhaine gesehen hat, wird sie schwerlich wieder vergessen.

Wirtschaftsfaktor Olive

Die Produktion von Olivenöl ist, neben dem Tourismus, einer der wichtigsten Wirtschaftszweige Andalusiens. Allein in der Provinz Jaén stehen rund 60 Millionen Olivenbäume. Jaén als Hauptanbaugebiet erwirtschaftet rund 40% der Gesamtproduktion Andalusiens. Hier steht und fällt alles mit der Olive, denn sie ist Dreh- und Angelpunkt dieser von Touristen bisher kaum wahrgenommenen Region. So versucht man jetzt, mit der Schaffung einer “Olivenstraße” Touristen für die Region zu gewinnen. Kleinbauern und Ölmühlen haben sich zusammengetan und bieten dir Ölverkostungen, Kochkurse mit Olivenöl oder sogar die Mitarbeit bei der Ernte an. Natürlich kannst du auch in der Erntezeit, die zwischen Oktober und Dezember liegt, in einer der Ölmühlen den Herstellungsprozess des Olivenöls direkt mitverfolgen.

In einer Ölmühle den Herstellungsprozess miterleben

Vor der Verarbeitung der Oliven müssen diese natürlich erst einmal geerntet werden. Die Ernte erfolgt größtenteils manuell, denn nicht viele Anbaugebiete erlauben den Einsatz von Rüttelmaschinen, die den gesamten Baumstamm derart schütteln, dass die reifen Oliven herunterfallen. Meistens wird zur Ernte die “Vara”, ein langer Holzstab, benutzt, mit dem die Oliven dann in ein darunter ausgelegtes Netz geschlagen werden. Für die Weiterverarbeitung zu Tafeloliven dagegen müssen die Oliven schonend per Hand von den Zweigen gestreift werden, um die Früchte nicht zu beschädigen

In der Ölmühle angekommen, werden die Oliven von Blättern und anderen Verunreinigungen befreit, gewaschen und mittels Mühlsteinen zu einer Paste zerrieben, die dann zwischen übereinanderliegenden Matten aus Espartogras mechanisch ausgepresst wird. Es ist ein ganz besonderer Moment, wenn der erste grüngoldene Strahl dieses köstlichen Saftes herausrinnt. Nur die erste kalte Pressung eines Öls, das einen Säuregrad von 0.8° nicht überschreitet, darf die Qualitätsbezeichnung “Virgen Extra” tragen.

Diese schonendste Art der Herstellung wird nur noch bei sehr hochwertigen Ölen angewandt. Meistens wird der Paste erhitztes Wasser beigegeben und das Öl mittels Zentrifugieren herausgepresst. Die Qualität des Öls wird durch die Herkunftsbezeichnung D.O. geschützt, die nur Öle mit den Qualitätsstufen Virgen Extra und Virgen tragen. Von ursprünglich 250 Olivensorten werden heutzutage meist nur noch sieben Sorten angebaut. Die Hälfte aller in Spanien kultivierten Oliven ist allerdings die “Picual”, die in der Provinz Jaén bevorzugt wird.

Doch nicht jede Olive wird zu Öl, Tafeloliven oder Tapenade (Olivenpaste mit Sardellen, Kapern und Knoblauch) verarbeitet, auch in der Kosmetikindustrie spielt sie eine immer größere Rolle. Ob Seife, Creme oder Körperlotion, auch hier findet diese wunderbare Frucht Verwendung.

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