Esskastanien – Castaños

Die Esskastanie – eine andalusische Spezialität

Die Esskastanie (spanisch Castaño) gehört biologisch gesehen zu den Nussbäumen. Sie darf nicht verwechselt werden mit der Rosskastanie, die für Menschen ungenießbar ist und eine noch härtere Schale aufweist.

Für die Gemeinden im Genaltal in der Provinz Málaga handelt es sich bei der Esskastanie keineswegs um Peanuts, denn hier leben die Menschen von der Kastanie. In guten Jahren werden dort 2 Millionen Kilo Kastanien geerntet, die ca. 2 Euro pro Kilo einbringen. Das Geschäft läuft so gut, dass die Kriminalpolizei schon Banden dingfest machen musste, die geerntete Kastanien im großen Stil gestohlen haben. Zusammen mit den Produkten aus Kastanien und den Leistungen der Weiterverarbeiter werden im Genaltal jährlich 10 Millionen Euro generiert. Täglich können in den Betrieben der Kastanien-Kooperative 75.000 Kilo Kastanien verarbeitet werden.

Die fünf Hauptorte der Kastanienregion sind die Dörfer Pujerra, Parauta, Igualeja, Cartajima und Faraján in der Serranía de Ronda. Zwischen ihnen kannst du gut durch den Kastanienwald wandern und dabei das Kastanienlaub unter deinen Füßen rascheln lassen. Im November werden in den Dörfern die Fiestas de Castaños gefeiert, zu denen Touristen willkommen sind. In Igualeja kannst du Nutella aus Kastanien kaufen oder den etwas herben Kastanienhonig im Lagerhaus der Kastanienkooperative gegenüber der Quelle des Río Genal. In vielen Mercadona Supermärkten in Andalusien gibt es leckeres Kastanienbrot (pan de nueces), das grob gehackte Kastaniensplitter enthält.

Schon 2000 Jahre vor Christus wurden im Mittelmeerraum Kastanien kultiviert. Die Römer brachten die Pflanze nach Spanien. Ehe die Kartoffel aus Amerika nach Europa kam, waren Esskastanien wichtige Lieferanten von Speisestärke, Mehl, Vitamin C sowie Eisen und Magnesium.

Gallwespe – Feind der Esskastanie

Aus China wurde die Galleespe nach Europa eingeschleppt (spanisch: avispilla, botanisch: dryocosmus kuriphilus). Jede Wespe legt mehr als 100 Eier ab, welche die Kastanie von innen angreifen. Befallene Bäume bilden keine Blüten. Das einzige Mittel, das gegen die Gallwespe wirkt, ist ein anderes Insekt: Torymus sinensis stammt aus Nordamerika und wurde an der Universität Turin entdeckt, als die Gallwespe die italienischen Kastanien befiel. Torymus sinensis legt seine Larven in den Eiern der Gallwespe ab. Die Larven fressen ihre Wirtseier auf.

Die richtige Verarbeitung

Es ist wichtig, dass die frisch geernteten Esskastanien sofort verarbeitet werden, weil sie schnell wurmstichig oder von Pilzen befallen werden. Um das zu verhindern, werden die befallenen Kastanien 45 Minuten in 50 Grad warmes Wasser gelegt. Wurmstichige Exemplare schwimmen bald oben auf. Dann werden die Kastanien zum Trocknen ausgelegt und von Hand sortiert. Bei Temperaturen um den Gefrierpunkt können sie anschließend bis zu vier Monate gelagert werden. Geschälte Kastanien können bei Temperaturen von Minus 18 bis Minus 22 Grad bis zu zwölf Monaten aufbewahrt werden. In Folie Eingeschweißt werden sie so in alle Welt geschickt und dienen zur Verfeinerung von Soßen und Süßgebäck oder als Beilage zum weihnachtlichen Gänsebraten. Frisch geerntete Kastanien werden in Jutesäcke verpackt und landen alsbald auf dem Weihnachtsmarkt, wo sie geröstet werden.

Wer zuhause röstet, schneidet die Schale kreuzweise ein und legt die Kastanien bei 220 Grad in den Backofen, bis die Schale aufplatzt. Dann werden die Schale und der braune Filz von den gelblichen Kernen abgepellt, wurmstichige Kerne werden aussortiert.

Guten Appetit!