Typisch andalusische Fischgerichte

Mit Andalusien verbindet jeder sofort Sonne, Strand und Meer. Dementsprechend sind auch die Erwartungen in Bezug auf das Essen: Mittelmeer-Spezialitäten, wie in Italien, Griechenland oder der spanischen Ostküste.

Fischgerichte Andalusien
Leckerer, gegrillter Fisch direkt am Strand von Salobreña
© Benjamín S. - www.photaki.com

Fischrezepte aus Andalusien

Die andalusische Küche hat aber durch den Einfluss der Römer und vor allem der Araber ihre ganz eigenen Spezialitäten hervorgebracht. Durch die Römer lernten die Bewohner Andalusiens, Fisch und Fleisch durch die Zugabe von Essig oder Salz zu konservieren. Thunfisch, Austern und Langusten erhielten Einzug in die Küchen und neue Gewürze, wie zum Beispiel Senf, Pfeffer, Kümmel und Essig wurden zum Verfeinern verwendet. Der maurische Einfluss durch die Araber war noch größer. Die exotischen Gewürze, wie Safran, Kreuzkümmel, Koriander, Lavendel, Zimt und Nelken werden bis heute bei vielen Gerichten verwendet und geben so den Speisen die besondere andalusische Note. Nebenbei perfektionierten die Mauren in Andalusien die Olivenölgewinnung und die Kunst des Pfropfens. So konnten exotische Früchte und Gemüse veredelt und vermehrt werden.

Neben dem Tourismus sind die Landwirtschaft und der Fischfang (Atlantik, Mittelmeer und Flüsse) Haupteinnahmequellen der spanischen Provinz. Andalusien hat mit 38 Häfen die meisten Spaniens und nach Galicien die zweitgrößte Fischereiflotte. In den letzten Jahren entstanden im Landesinneren immer mehr Aquakulturen, da die Überfischung durch Schleppnetze und die Verschmutzung der Meere leider immer mehr zunahmen.

Folgende Fischarten werden in Andalusien am häufigsten gefangen bzw. gezüchtet:

  • Rape (Seeteufel)
  • Sardinas (Sardinen)
  • Doraden (Dorada)
  • Venusmuscheln (Almejas)
  • Tintenfisch (Calamaretti)
  • Anchoas (Anchovis)
  • Boquerones (Sardellen)
  • Atún Almadrabar (Thunfisch)
  • Caballas (Makrelen)
  • Langostinos (Riesengarnelen)
  • Bacalao (Stockfisch)

Hier findest Du nun einige der bekanntesten und beliebtesten Rezepte Andalusiens. Die Paella gibt es in Andalusien zwar auch, aber ursprünglich stammt sie aus Valencia, deshalb wird sie hier nicht ausführlich erwähnt.

Andalusische Vorspeisen

Fischsuppe

Bei der andalusischen Fischsuppe werden 2 Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen in 2 EL Olivenöl glasig angeschwitzt und mit 750 ml Gemüsebrühe verfeinert mit 2 TL Orangenzesten (von einer heiß gewaschenen Orange) abgelöscht und kurz aufgekocht. Danach mit 5 EL Orangensaft, 3 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss gibst du 500 g geputzte und klein geschnittene Fischfilets dazu und lässt die Suppe noch 5 Minuten ziehen. Kurz vor dem Servieren gehackte Petersilie (ca. 1 EL pro Portion) darüber streuen. Als Fisch eignet sich Seelachs, Dorade oder Rotbarsch. Du kannst aber natürlich auch alle anderen Fischarten der Region, die feste Fleisch haben, dafür verwenden. Der Orangesud kann auch durch einen Tomatensud (500 ml Tomatensaft, 2 gewürfelte Tomaten, 1 gewürfelte gelbe Paprikaschote, 1 Zweig Rosmarin, 1 Chili-Schote, 2 Zweige Thymian, ½ Bund Basilikum) ersetzt werden.

Mojama

Mojama ist eine Spezialität in Andalusien. Dabei wird die Lende des Thunfischs mit Salzwasser abgewaschen und in grobem Meersalz einige Tage eingelegt. Nach dem Wässern werden die Stücke 15 bis 20 Tage in der Sonne aufgehängt, damit sie der Wind trocknet. Dünn aufgeschnitten und mit Olivenöl, Zitronensaft und Pinienkernen verfeinert kannst du ihn zum Beispiel zu einem frischen Baguette genießen.

Andalusische Hauptspeisen

Backfisch (pescaíto frito)

Das wohl typischste Gericht Andalusiens entstand im Raum Granada und Jaén: Bacalao. Dafür wird geputzter Stockfisch einfach in Mehl gewendet und auf Spießen gegrillt oder im Öl ausgebacken.

Fischbällchen mit Zimt und Lavendel (Almindonado de Jaén)

Gerade die andalusischen Fischbällchen spiegeln den maurischen Einfluss durch ihre exotischen Gewürze wider. Dabei muss etwa 1 kg geputzter Fisch (Doraden oder Seehecht) 10 bis 15 bei schwacher Hitze im zuvor kochenden Wasser ziehen. Danach werden die Fischstücke enthäutet und entgrätet und ganz fein gehackt. Nun fügst du die im Mörser zerstoßenen Gewürze (4 Nelken, ¼ TL Koriander, ¼ TL schwarzer Pfeffer, Lavendelnadeln von 1 Zweig, 0,125 g Safran, ¼ TL Zimtpulver) hinzu, formst walnussgroße (ca. 2 EL) Bällchen und wälzt diese in Mehl (ca. 2 EL). Für die Soße 1 fein gehackte Knoblauchzehe mit 5 EL Olivenöl, 6 EL Rotweinessig und ¼ TL gemörsertem oder gemahlenem Kreuzkümmel aufkochen lassen und warmhalten. Zum Schluss die Fischbällchen in etwa 1/8 l Olivenöl braten, abtropfen lassen und mit der Soße servieren.

Fischeintopf

Der andalusische Fischeintopf wird traditionellerweise ausschließlich mit frischen Tintenfischen (Calamaretti) zubereitet. 800 g feingewürfelter Schweinenacken wird in 3 EL Olivenöl angebraten. Danach kommen 1 fein gehackte Zwiebel, 3 klein gehackte Knoblauchzehen und 500 g Fenchel (etwa 3 cm groß geschnitten) hinzu. Nach 2 bis 3 Minuten mit 2 TL Paprikapulver und 2 TL Kurkuma bestreuen und mit 100 ml trockenem Sherry ablöschen. Nun gibst du etwa 800 g gewürfelte Tomaten, 750 ml Gemüsebrühe, 2 Lorbeerblätter und die Schale von einer unbehandelten Zitrone hinzu. Das Ganze sollte etwa 40 Minuten schmoren. Währenddessen kannst du 500 g Calamaretti putzen, waschen und trocknen lassen. 200 g klein gewürfelte Chorizo werden dann in einer Pfanne ganz heiß angebraten. Die Calamaretti nun in die Pfanne geben und nur 1 Minute mitbraten. Beides gibst du zum Schluss in den Eintopf und lässt es 10 mitköcheln. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. In Andalusien wird zu diesem Schmortopf frisch geröstetes Brot gereicht.

Weitere beliebte Hauptgerichte mit Fisch sind zum Beispiel „Urta a la roteña“, „Salmorejo“ „Langustinos a la Guadalquivir“, „Bacalao con tomate“, „Remojón“, „Pinchos de anchoas con queso“, frittierte Knoblauch-Sardinen und „Almindonado de Jaén“.

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